高桥本帮菜的另一个发源地-凯发会员官网
阅读提示:高桥的厨师善治河鲜,这与高桥的地理位置不无关系。
主笔|沈嘉禄
今天,我们在谈论本帮菜时,一定不能忘记,高桥也是本帮菜的源头之一。分析高桥本帮菜的形成与发展,也是研究上海饮食文化的一个课题。央视的《舌尖上的中国》第二季拍到本帮菜,一群人马就“杀”到川沙去拍,但是他们没去黄浦江口的高桥,不能不说是一个遗憾。
逢熟吃熟,高桥人家口福好
从川沙经营的本帮菜中我们会发现,基本上都是“猪家门”在撑市面,用到的河鲜,充其量也就是河虾、青鱼、鳊鱼等,而高桥的本帮菜,取之于江河就比较丰富了。高桥的厨师善治河鲜,这与高桥的地理位置不无关系。
从地图上看即可知道,高桥地处黄浦江与长江的交汇处,向远便是“一片汪洋都不见”的东海,此处又是淡水与咸水的交汇处。常识告诉我们,凡淡咸水流交汇处,必有鱼虾甲壳聚集,而且品质优良。高桥又是由泥沙冲积成陆地的,近千年来形势变化较大,境内河流纵横交叉,多为沙质土壤,相当肥沃。据当地老人回忆,清浦港中段过去名叫花午湾,鱼虾汇集,百姓由此叫它虾鱼湾,“两岸人家半系渔户”。清代诗人程上选著有清溪三十二韵,其中在《花溪垂钓》一诗中写道:花午湾前花满溪,斗牛桥畔半鱼矶。一钩初月冲斜影,几曲清流悟化机。霜簖秋风螃蟹美,桃花春水鳜鲈肥。得雨换酒寻常事,晚事醺醺买醉归。
春秋两季时令,诗中提到的名物就有:螃蟹、鳜鱼、鲈鱼。可能还有许多种类,文人认为不堪入诗,就没有写。点到为止,是中国文人一贯的态度。
高桥的土壤宜种稻谷杂粮和瓜果蔬菜,比如凌桥“一点红”茭白很是著名的,皮薄、肉嫩,味鲜,且有清香,现在仍在种植。高桥农户擅长饲养家禽、家畜,也为高桥农家菜的定型和丰富提供了物质保障。
过去,高桥一带的饮食风俗有“四盆六碗”,民众的家宴和逢年过节招待亲友即采用这个规格。所谓“四盆”,即四冷盆:白鸡、白肚、爆鱼和皮蛋肉松等四样。也有用海蜇头或油爆虾调整的。“六碗”即为六热菜:红烧肉、红烧鱼、红烧鸡或红烧鸭,再有咸肉水笋和大白菜炒肉丝等,汤为至今还为人们津津乐道的肉皮汤。如遇婚丧和生日寿庆,“四盆六碗”或许不能应付场面,特别是一些大户人家待客,就会关照厨师增加分量、提高档次。规格为四双拼、八大碗,八大碗热菜还要换上全鸡、全鸭,同时外叫饭店厨师来掌勺。
后来高桥筵席的热菜有所变化,向精细化发展,出现了扣三丝、炒海红、走油肉等。扣三丝的制作比较费功夫,厨师用鸡丝、火腿丝、竹笋丝切细丝,排列整齐后塞入碗内,下垫一块厚实的香菇。上笼蒸后倒扣在盆内,头顶香菇,浇上高汤,汤清形美,鲜香诱人。因临吃时须用筷子抖开,俗称“抖乱三丝”。此菜还讨口彩的用意,希望女儿嫁到男家后,从此财源茂盛,财物多得像金山银山一样。
炒海红就是炒淡菜,干淡菜用黄酒发过,加韭黄、慈菇、地栗等一起炒,味道也相当不错。
走油肉的做法是,取上好肋条,稍煮断生后,皮朝下投入油锅内,炸至肉皮起泡冷却,复再加酱油、白糖、葱姜等焖至酥而不烂,改刀后装盆,浇上卤汁,因去掉一部分脂肪后,吃口更加松软,咸中带甜,回味绵长。后来,大户人家的筵席中还引进了一些高档的烩菜,比如鱼翅、海参、鱼唇等。
到改革开放后的80年代,生活质量大幅度提高,高桥人家的筵席规格也大大提高了,通常为十六碗加一只大拼盘,一桌主客,吃也吃不完。
物华天宝,高桥名厨手段高
高桥扼守长江口,成为鱼群季节洄流的通道。大量的凤尾鱼、银鱼、白虾和鮰鱼,就成为大自然的慷慨馈赠。长江银鱼与太湖所产的完全不同,个体较长而且更加肥嫩,肉质呈半透明状,高桥百姓称之谓“面丈鱼”。面丈鱼炒蛋就成了高桥一款时令名菜。白虾,上海城中人呼作白米虾,初夏时节抱籽而来,头顶红膏,经沸水稍氽即食,味道鲜美异常,也是佐酒佳肴之一。
高桥乡贤还回忆以前常能吃到的“鲥、枪、鮰、蛱”,指的就是鲥鱼、刀鱼、鮰鱼和中华鲟。刀鱼在水中游动时恰似银枪,好理解。蛱,是当时口语中对面目奇异的中华鲟的形容,大约也说得过去。现在中华鲟是法律严禁捕捞的国家保护动物,市场上匿迹已久。每年,市有关方面还要在高桥举行中华鲟幼苗投放仪式,以加强对濒临物种的保护与重视。
高桥人家旧时吃刀鱼饭,用硬柴引火,待大米饭收水时,将刀鱼一条条铺在饭上,改用稻柴发文火,饭焖透后,将鱼头一拎,龙骨当即蜕去,鱼肉与饭一起拌,加一勺猪油和少许盐,那个鲜香感受,今天的高桥老前辈忆起,感慨万千,终生难忘。
无鳞而皮色灰白的鮰鱼,被高桥人呼作“海老鼠”。鮰鱼味腥,须斩件过油,加黄酒、酱油、糖、味精等旺火烹之,加盖调中小火焖透后取出葱姜,翻身起锅,锅中留有卤汁,再起火收至稠浓后淋适量麻油,浇在鱼身上上桌。肥而不腻,肉质滑嫩,膏脂丰富。即使在夏天,一盆刚出锅的鮰鱼放在阳光下,片刻后也会凝结。
红烧鮰鱼是本帮菜中的经典名菜,列入《中国食经》《中国名菜大典》等典籍,尤以吴淞饭店和高桥老饭店出品最佳。
过去,高桥镇上与吴淞饭店隔江而比肩的是百年老店长兴馆,新世纪初,长兴馆在高桥港整治时被拆。所幸的是老街上还尚存西街饭店这一老字号,黛瓦粉墙建筑,雕刻朱漆门窗,本地传统装潢,菜谱上列有古风犹存的高桥本帮名菜,比如蒸三鲜、红烧羊肉、白切羊肉、羊杂拼盆、田螺烧鳝背、油面筋塞肉、青鱼头尾、清蒸鲥鱼、走油蹄髈、扣三丝、原只扣鸡、肉皮汤等。温酒而小酌,这里风情独浓!
一个世纪来,随着餐饮市场的发展,高桥镇上也出了孙炳、张和尚等名厨,成为本帮菜中的领军人物。
乡味难改,杜月笙使本帮菜名声大振
但是,让高桥本帮菜名气大振,走出高桥的,杜月笙是出了大力的。
杜月笙是高桥人,早年失去双亲,靠吃“百家饭”长大。杜月笙后在十六铺发迹,投在黄金荣门下,得到桂生姐的扶助,最终在法租界的华格臬路落地生根,对本帮菜情有独钟,每有重要客人,必定以本帮菜招待。杜府有一名高桥籍的厨师主理厨政,据说杜月笙特别喜爱吃两道菜,一是炒虾仁,用新鲜个大的活河虾剥壳,用干毛巾挤去水分,鸡蛋清上浆后再冷冻一小时。烹饪方法也别开生面,将虾仁摊开在笊篱上,用滚烫的猪油反复浇在上面,稍加搅拌即熟装盆。二是炒鸡蛋,熟干贝撕丝、熟火腿切丁,打入鸡蛋液中。蛋液盛于大盆之内,也用滚烫的猪油徐徐淋入,一面搅拌,一面成熟,此时蛋液会随高温而膨胀起泡。
杜月笙也经常去十六铺的德兴馆吃饭,由杜家总管万墨林电话预订包房。他爱吃那里的炒肚当、炒鳝丝、炒圈子、糟钵头、炒鳝糊等。社会上的朋友或生意场上的凯发会员官网的合作伙伴得知他偏好这一口,凡请杜月笙吃饭,也必定选择本帮饭店。抗战胜利后,德兴馆成了党国要员经常品尝本帮菜的馆子。1948年,上海大米供应紧张,万墨林找到蒋经国,一个电话,就运来一卡车大米,免去饭店无米之炊的尴尬。
杜月笙对高桥一直是充满感情的,1931年他在家乡买地建成杜家祠堂,成为轰动一时的社会新闻。杜祠举行落成典礼时,上海市长的吴铁城率党政要员前来祝贺,全国军、政界的头面人物和社会名流都来恭贺,特别为后人津津乐道的是,梨园界名角如梅兰芳、程艳秋、尚小云、金少山、马连良等都会集于此,粉墨登场演了三天堂会戏,锣鼓铙钹,管弦悠扬,皮黄婉转,滨海盛会,场面空前。
杜祠周围搭起牌楼和大棚,彩旗招展,笙歌不绝,三天之内大宴宾客,四乡八镇的乡亲均可赴宴,流水席每天招待千人以上。酒席由上海著名的杭州饭店操办,本地名厨孙炳主掌,指挥若定。这一次大宴宾客的豪举,也使高桥本帮菜声誉鹊起,八宝鸭、糟钵头、虾子大乌参、草头圈子等名菜遂为沪上老饕刮目相视。
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