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咬春-凯发会员官网

日期:2016-04-07 【 来源 : 新民周刊 】 阅读数:0
香椿
 
  每到开春,香椿树上就开始爆出嫩芽,取一根长长的竹竿,前端绑上钩子,在树上一钩,就能取下嫩芽。捆好的嫩芽深红浅绿色的一小捧,在菜市里就要卖到二十多元之贵。不过,香气十足的嫩芽还是会吸引食客来尝个鲜。
  正所谓“雨前香椿嫩如丝,雨后椿芽如木质”,吃香椿,最好就是在谷雨前后,最常见的吃法莫过于香椿炒蛋:香椿芽剁碎末,与蛋液混合后同炒,香气四溢。如果拿来拌豆腐,则最好先用沸水烫一烫香椿芽,去除其中所含的亚硝酸盐,然后用香油和盐调味即可。
  香椿的味道,有的人非常喜欢,而不习惯的人却多认为它“有药味”,也是甲之熊掌乙之砒霜一般的存在。不过,因为它的营养成分高,应季宴请上总少不了它的现身,也被列为“小八珍”之一。
马兰头
  马兰头原名“马拦头”,据说是因为这种野菜生在田间地头,马儿最爱吃它,总是留在原地不肯挪步,于是得名。后来,“马拦头”还演化出了挽留行人之意——袁枚在《随园诗话补遗》里记载道:汪廷防至上海任官,离任时,村中小童纷纷献上马拦头以赠行,一时传为美谈。还有人赋诗云:“欲识黎民攀恋意,村童争献马拦头。”
    小时候,一群孩子在公园里边玩闹边摘取野生的马兰头,到了晚上,就给餐桌上加了一道菜。长辈们将马兰头放进滚水烫熟,去除苦味,然后捞起,和香干一起切碎,再拌上鲜酱油、芝麻油,就成了一道时鲜的“凉拌马兰头香干”。从小到大,吃过的马兰头基本上都是“粉身碎骨”的体质,直到有一回,吃到清炒马兰头,方知马兰头原来不必剁碎,也可以很美味。
 
蚕豆
  春天的很多蔬食野味都有时限:比方说螺蛳吧,清明螺,赛过鹅,可是一过清明就多籽,只能赶在清明前多吃几顿。再比方说蚕豆,也是只能在十几块钱一斤的时候狠狠心买三斤来剥一斤豆,虽然眼看蚕豆随着春雨一天比一天便宜,可是真等便宜到3块钱就能炒一碗的时候,已经老得不能入口了。
  在一碗蚕豆必须破费30元以上的时候,就是葱油蚕豆最好的季节。油锅热起,放入多多的油,多多的葱花,下蚕豆煸炒,加水,盖上锅盖焖——焖到豆子熟软而葱花仍绿,是门技术活。讲究点的,还要用鸡油来炒。
  等到3块钱一碗豆的时候,基本上蚕豆就只能拿来剥豆瓣了。豆瓣倒是也有很多的用途:煮咸菜豆瓣汤、炸豆瓣酥、做发芽豆、豆瓣酱,都是美味。剥好的豆瓣可以吃一整年,也有不剥豆皮,拿来做“兰花豆”“铁蚕豆”的吃法。不光上海人爱吃豆,埃及人还把蚕豆奉为国菜,有炸蚕豆丸子、炖蚕豆泥等传世。
荠菜
 
  俗话说:“宁吃荠菜鲜,不吃白菜馅。”荠菜又名护生草、菱角菜,营养价值很高。看起来灰头土脸带着泥巴,可其中的胡萝卜素含量却可与胡萝卜相当,维生素c含量甚至比西红柿还要高,没想到吧。
  而荠菜之鲜美,还有一句俗话:“吃了荠菜,百蔬不鲜。”所以,上海人喜欢用它来给各种味道寡淡的食物提鲜:放到白胖的年糕里,就是鲜美的荠菜炒年糕;放到白嫩的豆腐里,就是荠菜豆腐羹;放到白软的山药里,就是荠菜烩山药,都是白绿相间,好看又好吃。
  和马兰头一样,荠菜也是田间地头的野菜,乡下提着篮子走一圈,荠菜就堆满了提篮。
春笋
 
  苏东坡有言:“无肉令人瘦,无竹令人俗。人瘦尚可肥,士俗不可医。”后来吃了“笋焖肉”,他老人家又补充说明道:“若使不瘦又不俗,还是天天笋焖肉。”
  每到春季,上海人家“不瘦又不俗”的,还有一道“腌笃鲜”。刚开春时候的春笋,简直和当年李商隐诗句里一样金贵:“嫩箨含苞初出林,五陵论价重如金。”但再怎么精打细算,上海人都不会怠慢一碗“腌笃鲜”:鲜肉咸肉本来油腻,加上粗纤维低脂肪的春笋以后,却你中有我,我中有你,浓而不腻起来。
  “世有三鲜”,除水里鱼,陆上菇,就是山中笋了。在上海,还有一道“油焖春笋”也是民间最爱,正是浓油赤酱本帮菜的代表作。林语堂说:“竹笋之所以深受人们青睐,是因为嫩竹能给我们牙齿以一种细嫩的抵抗。”
    虽然春笋易老,但人们还是想到了保鲜的办法:晒笋干。一过清明,春笋的鲜嫩就大不如前,所以晒笋干也要赶在清明之前,像“明前茶”一样,晒出“明前笋”。20斤鲜笋只能晒出1斤笋干。而在没有春笋的季节里,笋干就成了食客们最大的寄托,拿来放到水里浸泡还魂,鲜嫩虽不及春笋,香韧却更胜一筹,用来炖肉,用来煲汤,都是一绝。
地衣
 
  地衣看起来就像更加薄脆的木耳,所以它也常常会被叫作“地木耳”。地衣,顾名思义,生长在地面,每一片都像大地的耳朵。每年春雨过后,就会在一片片一朵朵地冒出来。
  做地衣美食,最简单的方法就是炒:洗净的地衣在开水中烫过,捞出挤干,起锅倒油翻炒即可出锅。也有加上鸡蛋的做法,清香四溢。吃口上,地衣要比木耳更加脆嫩,由于得来不易,也是宴请餐桌上的常客。
 
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