不是只有臭豆腐-凯发会员官网
阅读提示:虽然如今每个古镇离得老远就先闻到一股油炸臭豆腐飘香,但郊县古镇毕竟——也不是只有臭豆腐。
撰稿一不小可
春天来了,心思活络了,想出门走走,腿脚又懒惰,不想走太远,于是郊县踏青就成了第一选择。长大以后的踏青,其实和小时候的春游没差别,名为赏绿,实饱口福。虽然如今每个古镇离得老远就先闻到一股油炸臭豆腐飘香,但郊县古镇毕竟——也不是只有臭豆腐。
朱家角:麦青青团复古重生
“青糕、青团。捣青草为汁,和粉作糕团。色如碧玉。”清代吃货袁枚在他的《随园食单》里如此描述道。
青团的碧玉之色,首先来自艾草。作为植物界的百变小天后,哪里都能见到艾草的影子——挂在门上驱虫辟邪、制成艾条熏炙患痛,都大有名气。而当艾草被碾磨成汁,混入糯米粉,又成了清明时节最著名的节令美食:青团。
在还没有快递的时代,每到清明前夕,老家总会托人带来一瓶“艾草青汁”,灌在玻璃瓶里,呈现出深不见底的绿色。我妈是宁波人,擅长做糯米粉:糯米浸泡以后用石磨碾成乳白色的浆液,包裹在纱布里,挂到屋檐下,经过整夜的滴漏,去除多余水分,剩下滑爽的粉质。糯米粉与青汁混合,再揉成团,青团的外皮就有了。那时的馅料,豆沙绝对属于主流。在超市里还买不到现成豆沙馅的年代,要先把赤豆蒸熟,再用猪板油小火慢炒,才能做出色面、香味俱佳的红豆沙。碧绿的面皮包上深红的馅料,上笼再蒸熟之后,一颗香气四溢的青团才算露出全貌。
青团的清香,据说来自一种叫作“叶醇”的香气分子。现在,清明时节到市中心随便兜一圈,处处都闻青团飘香:王家沙、沈大成、光明邨、五芳斋、功德林、乔家栅、杏花楼、绿杨邨……十几家老字号点心店都有青团现做现卖,而且咸甜俱下——甜派的还是豆沙,咸派就堪称百家争鸣了——马兰头香干、蛋黄肉松、鲜肉笋丁。什么样的创新都有,甚至,还有商家以“榴莲青团”来标新立异,只不过,榴莲的臭混合了青团的清香,恐怕不会和谐吧?
除了艾草,青团的青,也可以来自“鼠鞠草”。周作人在散文里写道:“黄花麦果通称鼠鞠草,系菊科植物,叶小,微圆互生,表面有白毛,花黄色,簇生梢头。春天采嫩叶,捣烂去汁,和粉做糕,称黄花麦果糕。小孩们有歌赞美之云:黄花麦果韧结结,关得大门自要吃:半块拿弗出,一块自要吃。”
不过,在艾草和鼠鞠草都告急的时候,就轮到“麦青”登场了——小麦叶打碎以后,加入石灰,沉淀分离出上层的水。如此制成的“青汁”,虽然不及艾草清香,却有独特的麦香令人垂涎。上海的乔康种植园曾是沪上唯一一家麦青生产厂家,供应多家老字号,前两年停产时还曾上过新闻,可见麦青对于食客的重要。
如今,许多古镇老街也有手工青团贩卖,比如青浦古镇朱家角,就标明了“艾草”“麦青”两种绿意的青团,任君选择。大名鼎鼎的“鑫和昇”粽子铺,青团香不怕巷子深,常要排起长队。
嘉定:金花菜饼很上台面
一过清明,新鲜的草头就开始应季上市了。别看小菜场里的草头动不动就比肉价贵,在乡间田头,它却只是一种不怎么上台面的蔬食。乡民种水稻或者小麦的时候,在田野的角落里随意撒上一把草头籽,到了来年开春,草头就像雨后春笋一样疯长起来——割了一茬,第二天又能长出一茬。在一些地方,草头又被称为“大草”,就因为它和青草一样,春风吹又生。
被风吹大的草头易老,每年开春吃不了几个月,就会变得粗硬难以下咽。很多农户都把草头当作肥料,不拿来吃,翻土的时候顺便轧到田地里,成全了稻子或小麦。
但是,在那短短的开春数月里,草头却像它的学名“金花菜”一样,要成为饭桌上金贵的宠儿。最常见的吃法,莫过于旺火急炒——油锅热到微微冒烟,迅速倒入草头嫩叶火爆煸炒,迅速喷入白酒,迅速泼上鲜酱油少许,即可出锅。酒香草香,嫩不可言,秘诀就在于“迅速”二字。
美食作家孔明珠还有一味拿手菜“草头菜饭”:“热锅倒入烹调油,先爆香肠,香味渗出后,香肠捞起来,油留着炒草头。草头不要滤得太干。这是又一个烹调小窍门,有些人说鸡毛菜只有烧汤才好吃,一炒就成了筋,很老,草头也是那样,不容易炒得嫩。为什么?婆婆教我,除了热锅旺油以外,注意油锅烧热以后,鸡毛菜要稍稍带水一起下锅,一边炒一边拌,那样,油水混合受热均匀,一定嫩。草头也是同样道理。草头稍炒即熟,熄火,菜汤水留在锅中,草头捞出来盛碗待用。淘净的大米倒入菜汤中混合,加入香肠、适量的盐和味精,适量的水,转盛到电饭煲中,按平时煮饭一样插电启动。饭好以后,揭开锅盖,用饭勺打匀米饭,这时,才将先前煸好的草头一起混入米饭,大功告成。”
而在上海的嘉定、崇明等地,以草头唱主角的“金花菜饼”也流行至今。草头越长越老的时候,就轮到“金花菜饼”粉墨登场了——将草头洗净后,在水中放少许盐和料酒,先焯水,然后切碎,拌入少许盐、鲜酱油、熟菜籽油。再将糯米粉加入少许胡椒粉和盐,用温开水和成团状,揪出小剂子,搓圆,做成一个底部厚、边缘薄的糯米窝,填入刚才准备好的草头馅,封口。金花菜饼做成之后,放在平底锅里,用小火热油慢慢煎制,煎到两面金黄,即告成功。
据说正宗的“金花菜饼”,一定要有“菜籽油”作为伴侣。在城市里各种精炼油越来越丰富的今天,菜籽油特殊的浓香也和草头的清香一起,成就了记忆里的“金花菜饼”。
川沙:莴笋咸酸饭不寒酸
春天一到,凉拌莴笋也成了餐桌上的常客。凉拌莴笋多取莴笋嫩绿色的茎部,至于莴笋叶子,往往是丢弃的。但“做人家”的上海人,连莴笋叶子也不舍得扔,还发明了一道“莴笋咸酸饭”。
所谓“咸酸饭”,其实是上海本地人对于咸肉菜饭的别称。做法很简单,咸肉、青菜与饭同煮。不过,上海人做咸酸饭,一般不会郑重其事特意准备好咸肉青菜,而是每当剩菜吃不完的时候,拿吃剩下的肉碎、菜屑,二度利用的产物,形同李鸿章杂烩。有时候加进去的不是白米饭,而是泡饭,那就又变成了“咸泡饭”。
务实的上海人不喜欢给这些二次利用的饭食起个“师出名门”的名讳,简单直接地称之为“咸酸饭”,谐音“寒酸”。寒酸归寒酸,却也是很多上海小囡的童年美味。
在川沙,莴笋咸酸饭的做法仍然被完好地保留下来:关键的一点是,莴笋叶切细以后,要加些细盐,用双手反复揉搓,去除涩味,才能做出好吃的莴笋咸酸饭。如果用的是农村的大灶头,咸酸饭还会多出一层好吃的锅巴。
有了荤素兼备的咸酸饭,就不需要过饭的小菜了。但如果此时再有一碗腌笃鲜下饭,那简直就是绝配了。有些人家喜欢在腌笃鲜里加上莴笋,和竹笋一样切成滚刀块,俗称双笋腌笃鲜——这么一来,莴笋叶子和莴笋根茎,又算是在餐桌上重聚了。
枫泾:重口味最爱熏拉丝
外公外婆葬在金山枫泾,每年清明总要去踏青扫墓。墓区门口除了贩卖锡箔鲜花香烛,各类地方吃食也是少不了。
到了枫泾,就得尝尝自古流传下来的“枫泾四宝”——丁蹄、状元糕、茶干、黄酒。
丁蹄最早由枫泾镇“丁义兴”熟食店创制于咸丰二年,传到现在已经有160多年历史,选料非常讲究——必须取太湖良种枫泾猪后蹄、浙江嘉善姚福顺三夸特晒酱油、绍兴老窖花雕、苏州桂园斋冰糖,再辅以丁香、桂皮、生姜等,经过8道工序,才能产出。由于分散在民间制作,枫泾丁蹄曾一度失传,直到1984年枫泾供销社把分散在各地掌握传统生产技艺的老师傅们集中起来,建立了专门加工厂,才又恢复生产。
状元糕的得名来自于乾隆二十二年的枫泾状元蔡以台,而茶干则始于清咸丰年间的夏隆顺豆腐店,迄今都已有超过百年历史。
不过,枫泾最令人惦记的,还是一样“重口味”土产:熏拉丝。所谓拉丝,就是癞蛤蟆,上海话叫“拉丝蛤巴”。癞蛤蟆剥皮去头,腌渍入味,再用小火烟熏至微黄,吃起来,弹牙鲜美之余,还有淡淡的烟火香。记得有一次,我在某宝网上见到有福建宁化的当地人出售“老鼠干”,广告词写得异常平静:“又到了去山里捉老鼠的季节了,需要的亲先和我预订,每天捉到的老鼠不一定很多,全部都是手工熏制,油亮美味……”如此日常的描述,让从小恐惧老鼠的我吓得不轻。跟一位福建朋友吐槽:“你们居然吃老鼠!”他哈哈大笑:“你来,我请你吃,特别好吃!”惊吓过后再想一想,倒也觉得没啥,毕竟我们也是吃着熏拉丝长大的——都是田间的野生小动物,都是剥了皮熏烤,味道……可能也差不多吧!
有人说,青蛙坐井观天,癞蛤蟆却想吃天鹅肉,所以癞蛤蟆比青蛙有志气。可是他忘了,癞蛤蟆终于还是要变成熏拉丝的。
七宝有方糕,高桥有松饼
每个古镇都有“一块糕”撑场面,这就像每个古镇都少不了一个臭豆腐摊一样,是标配。
这之中,七宝方糕又是大大有名。七宝方糕,据说还是范仲淹发明的:小时候家境贫寒,一日三餐全是粥。每到冬夜读书,范仲淹就把粥盛在盘子里冻结,然后割成一块一块,肚子饿了就吃上一块。他的同窗好友石海卿知道此事后,便叫人用糯米粉仿照范仲淹的制作方法,做成了糯米糕,天天送去,一直到范仲淹中举。所以如今,学子到七宝买一块方糕吃,还有点“信淹哥不挂科”的好彩头。
方糕的做法,和我在西安回民街上吃到的“镜糕”差不多:将糯米粉铺在模具上,填入一层薄薄的馅儿,有时是芝麻,有时是豆沙,有时是枣泥,然后再撒上一层糯米粉封顶,放入笼屉蒸熟,即成。33厘米见方的木坯模具,每个都能产出16块小小的方糕,卖时并不切开,整片整片出售,店员熟练地打包装袋,有一种买卖大片猪肉的豪气。
而在西塘古镇,这里流行的则是“芡实糕”。“曹记芡实糕”和“森林芡实糕”是生意最好的两家,桂花、芝麻、玉米、核桃,来西塘要是没带走几条芡实糕,就像在酒吧里泡了一晚上也没有艳遇一样,是个憾事。旁边东塘街还有一家芡实糕店,为了与这两家分庭抗礼,也使了点小心机,把这几年来开网店卖芡实糕的发货快递单,全部整整齐齐码放在店门前,高得小山也似,不失为活招牌。
而在上海高桥,也有自己的“四大名点”:松饼、松糕、薄脆、一捏酥。我最喜欢的是枣泥味的“高桥松饼”,用精白粉、熟猪油、绵白糖、枣泥作为原料,入口只有清甜,没有任何添加剂的味道。地铁6号线通车以后,去外高桥买松饼就方便多了。
纪王:早起来碗羊肉汤面
听到七宝人说老街羊肉好吃,纪王人笑了。
离七宝不远的“纪王镇”,得名于汉将纪信。相传楚汉相争,刘邦在咸阳城里被项羽围困了两年零七个月,项羽送信来:只要交出刘邦,决不伤害城里官兵百姓。正在左右为难之际,军中有个叫纪信的汉将,长得与刘邦有几分相似,主动提出cosplay,代替刘邦出城。最终,刘邦夺得天下后,追封纪信为“忠佑王”,在他的家乡造了一座“纪王庙”。后来,这个庙所在的集镇就被称为“纪王镇”,今已归属闵行区华漕镇。
纪王的羊肉,从寒冬一直要吃到初春。清朝时,纪王的白切羊肉就已远近闻名。原料选的是周边农村的纯种湖羊或山羊,用大铁锅,陈汤烧开,整羊下锅,上压石块。起锅不加冷水,只用铁钩钩开羊身,摊砧板待冷。这样做出来的羊肉,肥而不腻,酥而不烂——白切羊肉的制作技艺,如今已被列为闵行区第二批非物质文化遗产。
当地人至今仍然习惯早起吃一碗羊汤面。农村婚嫁丧娶,吃流水席的时候,也少不了这一道白切羊肉。
这里的羊肉还有一点特别:带皮上桌。全国各地吃羊的多,吃羊皮的却少,据说这是因为“羊皮为裘,本不应入烹调”。但江南却从五代时已开始吃带皮羊肉。古书有云:“南方羊皮不适于为裘,不如剃毛作毡,以皮入馔。猪皮或有不喜啖者,羊皮则颇甘脆,凡吃得羊肉者当无不食也。”
南汇:下沙烧卖全市有卖
现在很多街边小摊将“烧卖”写作“烧麦”,其实不然。“烧卖”一词由来已久。传说,南宋建炎年间,朝廷在今浦东航头镇下沙地区建盐场,经济繁荣,不料却招来倭寇入侵,老百姓对此深恶痛绝。当朝派兵邑居下沙抗倭时,深受百姓拥戴。乡民们和粉捏皮,剁肉拌馅,准备做点心犒赏军队。当时恰逢新笋出土,便用竹笋和肉做馅,包起了馄饨不像馄饨,饺子不像饺子的点心,上笼蒸熟。有人问这是什么点心,乡人便回答:“烧卖烧卖,边烧边卖。”
到了明代,“下沙烧卖”已经成为现南汇地区的代表性小吃。和北方烧卖用糯米、鲜肉的做法不同,这里的烧卖馅料不放糯米,咸烧卖只以当季最新鲜的春笋、鲜肉、猪皮冻为馅,而甜烧卖则用豆沙、核桃肉、瓜子肉和陈皮橘制馅。
在下沙做烧卖最有名的,莫过于郑玉霞一家三代。上世纪70年代,郑玉霞的母亲在南汇一家国营饭店做点心师,每天都要做出成千上万只烧卖。退休以后,她自己开了一家饮食店,专做下沙烧卖,每年只在春笋上市的几个月间开门营业,因为恪守传统制法,一时食客盈门。
1988年,女儿郑玉霞注册了“下沙烧卖”商标,开了公司,将下沙烧卖推广到全市闻名。2011年,“下沙烧卖制作技艺”被列入浦东新区非物质文化遗产目录,郑玉霞也被授予“代表性继承人”称号。如今,郑玉霞的儿子又接过了传承“下沙烧卖”的接力棒,将分店开到了全市各地,“下沙烧卖”也不再是只有春天里跑老远才能吃到的郊县美食了。
※凯发会员官网的版权作品,未经新民周刊授权,严禁转载,违者将被追究法律责任。