年菜与口彩-凯发会员官网
阅读提示:语言直接映射了民俗心理,口彩又是民俗语言的重要组成部分。春节是新年的开端,口彩在此时就显得尤其重要了。
撰稿 | 沈嘉禄
在人类社会的文明过程中,各民族都产生了与生存发展相关的禁忌,这些禁忌映射着对自然、人类、社会以及神话、宗教等的认识与接受程度。西方社会在使用“禁忌”这一术语的过程中,虽几经演变,但习惯上仍将该词用以代表任何被禁止的事物,意指“一种犯忌的主题”。在中国,禁忌还携带着农耕文明的痕迹,再加上工业文明和商业社会的一些禁忌,就呈现出相当有意思的格局。
在大多数场合和节庆活动中,几乎一切民族的文化都忌讳谈论死亡。在有些文化中,这种禁忌发展到对它的任何“影射”。结果,描述或表示死亡的语言变得极其丰富,并伴随着某种“隔离动作”。比如在中国,报丧的时候一般都说某位长者“走了”“没有了”,诉诸文字则为“仙逝”“驾鹤西去”等。
禁忌并不因为商业文明的发达而消亡,事实上可能相反,比如香港、澳门以及广州,禁忌之多肯定超过内地的农村,甚至连领风气之先的上海也望尘莫及。
为了消弭禁忌可能产生的负面影响,人们发明了吉利话。比如在广东,仅饮食一项就有许多有趣例子,比如称牛舌为“牛脷”,称丝瓜为“胜瓜”,称鸡爪为“凤爪”,称猪肝为“猪润”,因为“舌”与“蚀”,“丝”与“输”,“肝”与“干”都是谐音的,而“鸡”这个字也极不雅驯。
吉利话(包括口彩),是人类社会特有的一种人文精神与物质生活的民间传承模式。吉利话构成了口彩的核心内容。讨口彩是在社会活动尤其是民俗活动中使用吉利话,或者通过谐音等手段让对方承受某种积极的心理暗示和安慰。讨口彩反映了人们的民俗心理和民俗思想。尤其是在婚丧嫁娶等喜庆场合和节令活动中,见面后互道珍重,说些吉利话,可以营造祥和的气氛,以利于多方沟通、增益感情。“亲戚酬酢,吉语生馨,即岁时送礼亦必加太平钱、万年青柏等事,否则指为一祥。”(清孙同元《永嘉闻见录》)
语言直接映射了民俗心理,口彩又是民俗语言的重要组成部分。春节是新年的开端,口彩在此时就显得尤其重要了。
上海人家的三大砂锅年菜
大上海是座移民城市,市民来自五湖四海,所以在年夜饭这档事上,也必然呈现百花齐放的局面。当然,一方水土养一方人,饮食习惯是长期形成的,所谓百花齐放,指的是风俗习惯在年菜上的反映,并不会因为在上海落地生根而有根本性改变。
比如我家祖籍绍兴,在常备的鸡鸭鱼肉之外,还有几样美味是必不可少的:一大砂锅水笋烧肉,一大砂锅梅干菜烧肉,一大砂锅黄鱼鲞烧肉。这三大砂锅厚味年菜在小年夜烧好,置于窗台风口,让砂锅表面凝结起一层白花花的油脂,色泽悦目,腴香温润。有这三大砂锅垫底,节日期间有不速之客踩准饭点光临寒舍,妈妈也不至于在锅台边急得团团转了。
水笋烧肉和梅干菜烧肉,久居上海的市民都吃过,不属于本帮菜系,却比本帮菜更加亲民。唯黄鱼鲞烧肉不一定有此口福,即使吃过一次也不一定有格外的关切。绍兴地近浙东沿海,旧时大黄鱼是寻常食材,一时吃不完,就要用古法腌制妥善保存。腌后并经曝晒成干的大黄鱼就是“黄鱼鲞”,堪称咸鱼中的极品,如果少盐而味淡者,加工更须仔细,表面会泛起一层薄霜般的盐花,被称作“白鲞”,是黄鱼鲞的豪华版,更加鲜美。
绍兴人每逢过年都要焖上一大锅黄鱼鲞烧肉,从正月初一吃到元宵。鱼与肉是中国美食中两大阵营的统帅,素来井水不犯河水,但绍兴人有大智慧,将两大阵营一锅焖。想来它们先是泾渭分明,骄矜自恃,但在柴火的作用下,从对抗走向联合。故而黄鱼鲞烧肉,吃口诡谲,鲜美无比,犹如罗密欧与朱丽叶的旷世奇恋,超越偏见,冲破门户,你中有我,我中有你,融为一体。
一般上海人家呢,除了比较好办的梅干菜烧肉和水笋烧肉,还会囤点素的菜,比如油条子烧黄豆芽,黄豆芽的头子弯弯的垂下来,故而被称作“如意菜”,油条子呢,你看像不像一根根金条啊?还有发芽豆,被称作“独脚蟹”,味道极鲜,也是一款下酒妙品。讨口彩的还有:百叶包称“如意卷”,肉烧蛋称“元宝肉”,塌棵菜称“塌塌长”,蛋饺称“金元宝”,线粉称“银条”。
还有一道四喜烤麸,上海人家的年夜饭必备!烤麸归类为豆制品,其实是用小麦做的,发酵后成形一大块,买来后巧媳妇用手撕成一块块,如果用刀切就不地道了。入油锅炸一下,滗去水分,加金针菜、香菇和木耳,再加点剥了红皮的花生米,酱油与白糖要舍得放,煮透入味,浇上麻油,就是一款具有经典意义的年菜。这道菜是比较考验厨艺的,客人来了,举箸一尝,便知道当家主妇能不能干了。直到今天,这道菜也是检验主妇执爨能力的重要标准。烤麸,烤麸,谐音“靠夫”,女人有个好老公可以发个嗲,靠一靠,日子不就甜甜蜜蜜啦?
春卷和年糕是双璧
过年时的餐桌上,上海人家还要有春卷应景,好吃之外也有讨口彩的用意。春卷,那油锅里炸成黄金色的样子,不就是“金条”吗?有些人家在春卷里还包进粉条炒菜丝肉丝,金条里包银线,那就更讨口彩了。
摊春卷皮子是个手艺活,还有一定的观赏性,所以在小店的窗前常常围着看热闹的群众。每当此时,师傅颇为得意,心情好的时候还能表演几招,眼看着手里的面团快着地了,手腕一抖,像今天的蹦极那样,又起来了,立马赢得一阵喝彩。如果放在今天网络直播,粉丝立马过万你信不信?
春卷皮子做起来比较费时,供不应求是新常态,顾客就得排队。最后排队也没用,你就得找关系开后门了。现在超市里有机器加工的春卷皮子出售,样子蛮好看,但口感远不如手工制作的,上了年纪的顾客不认可。
春卷皮子包荠菜肉丝或黄芽菜肉丝馅,包成一只只小枕头的模样,入锅油炸至金黄色,跟醋上桌,吃得吱溜吱溜,丝丝哈哈,真是幸福极了。
上海人过年要吃年糕,大约是取“年年高升”的意思,也有高高兴兴的祈愿在里头,反正,上海人在春节是一定要吃年糕的。这也是江南稻米文化因子的遗传,跟处于小麦文化背景的北方人过年吃饺子是一个理。
以前,买年糕也要排队的,且有限量,凭户口簿,小户多少,大户多少,还像煞有介事地盖个章,防止贪图小利的人多买。有些穷苦人家连年糕也买不起,户口簿上的额度就让给邻居,邻居烧了汤年糕,盛一碗相赠,也是感动人心的。
青菜汤年糕,青白相间,加一勺熟猪油,又香又鲜。黄芽菜肉丝炒年糕、荠菜冬笋肉丝炒年糕也是不少人的最爱。再上个档次就是黄芽韭菜肉丝炒年糕了,炒的时候香气涨满整个灶披间,绝对体面过人噢。
小孩子喜欢偷吃烤年糕,整条年糕搁在煤炉上,烘烤至两面焦黄,在两只乌漆墨黑的小手里倒来倒去,喷香,咬下后便留下清晰的齿痕。
上海人还吃糖年糕,糖年糕加了红糖,色呈浅红色或棕色,表面洒些糖桂花,油炸后回软,哄孩子最好。如今糖年糕加了红曲粉,做成双鱼形状,活龙活现,先供财神后自尝,喜感满满噢!
春节的圆台面
一般来说,上海人家年夜饭的台面上,冷盘要有白斩鸡、酱鸭、熏鱼、皮蛋、油爆虾、海蜇皮子(或海蜇头)、四喜烤麸、白肚、黄泥螺、辣白菜、糖醋小排等。从浦东到城里的人家还要做一道百叶包荠菜肉糜,俗称“铺盖”,煮熟后改刀上桌,刀面看得出红绿相间的馅心,宜酒宜饭。讲究一点的人家则有酱鸽、燠鸭、醉蟹、摇蚶、糟蛋、风鹅、鳗鲞等,在计划经济年代如果端得出这些菜,那么这家人肯定有路道!
热菜阵容也是比较强大的,清炒虾仁是万万不可少的,用上海方言来说,这虾仁与“欢迎”谐音,用它来担纲开场戏,清清爽爽,老少咸宜。接下来可以是咕咾肉、蚝油牛肉、辣子鸡、茄汁明虾、糟溜鱼片、葱爆腰花、虾子海参、八宝鸭、芹菜炒墨鱼、罗汉上素、冬笋炒塌棵菜、走油蹄膀——这道老外婆风格的大菜一上桌,气氛顿时就热闹起来。最后必须上一条鱼,而且是全鱼,清蒸或糖醋。如果家里有孩子,那么这个时候也顾不上“吃剩有余”了,嘻嘻哈哈吃个精光!
高潮来了,一大砂锅热气腾腾的全家福,可以是一只金光闪闪的紫铜暖锅,也可以是一只青花大海碗,反正料要足,汤水要大,鱼圆、肉圆、贡圆、爆鱼、猪脚、肚片、鱿鱼卷、水发肉皮、还有黄澄澄的蛋饺(这叫金元宝,以前都是自己家里摊的,各位爷想必都有美好的记忆)等等,排整整齐齐,下面垫足碧绿的菠菜和白亮的粉丝,人见人爱的喜庆模式,预示着来年幸福指数一路飙升,将年夜饭推向高潮!
最后进入尾声,再来一道甜甜蜜蜜的八宝饭。八宝原是佛教专用词汇,指的是佛八宝,八吉祥。由八种识智即眼、耳、鼻、音、心、身、意、藏所感悟显现。描绘成八种图案纹饰后就代表成了佛教艺术的装饰,到了清代乾隆时期又将这八种纹饰制成立体造型的陈设品,常与寺庙中供器一起陈放:它们是轮、螺、伞、盖、花、罐、鱼、长。在民间饮食方面,八宝一般表示食材的丰富庞杂,也有喜庆吉祥的寓意。除了八宝饭,在上海颇有人缘的八宝鸭也表达了同样意思。
如果有刚刚出油锅的黄芽菜肉丝春卷从厨房里端出来,那么又是一次回龙小高潮。好了,大家饱嗝连连,面红耳赤,窗外渐次响起了震耳欲聋的爆竹声。
看看家里年纪最大的爷爷奶奶,他们一直眉开颜笑,又喝了不少酒,脸色酡红,正一个劲地往衣袋里掏出一叠压岁红包,那么说明这顿年夜饭功德圆满了。天下相亲与相爱,动身千里外,心自成一脉,今夜万家灯火时,或许隔窗望,梦中佳境在……
万家灯火时,全家团圆日
过年,在家里上供也是有讲究的,一般供奉金丝蜜枣、金橘、佛手、火腿等,客厅里摆放的鲜花也不能弄错,水仙、金橘、天竺、兰花、腊梅都是吉祥讨喜的。正月初一那天清早,如果你去湖心亭那样的百年老茶馆喝茶,得多带点碎银子,茶博士给你端上的是元宝茶——跟茶盏一起上桌的还有细瓷碟子里滚着的两枚檀香橄榄,橄榄形似元宝,故有此好彩头。如此,你就得打赏跑堂的小阿弟了。茶博士当堂宣呼:“张先生吃了元宝茶,一年四季赚元宝啊!”谁不愿发财呢——尤其是在这个股市流行割韭菜的年头!
檀香橄榄也叫大福果,又叫青果,谐音“请过来”。
在上海郊区,讲究一点的人家会吃一道扣三丝。这是一道经典的本帮菜,它来自浦东三林地区。扣三丝讲究刀工,火腿、冬笋、熟鸡脯全部切丝,每块横批36刀,竖切72刀,一共2592根,每根切得像火柴杆那般细。无论鸡脯肉、火腿上方还是冬笋,都要有一个宽12厘米的刀面,所以选料非常讲究。切成后的三丝塞入瓷碗或瓷杯内,不能断、不能扭曲,上笼蒸透,再往透明的玻璃盆里一扣脱模,一座色泽分明的三丝宝塔矗立在盆子中央,兜头浇上滚烫的清鲜高汤,再漂两三叶豆苗嫩芽,先不动筷,已经把人看呆了。
如今,精扣三丝已成为本帮饭店的招牌菜,也是厨师参加烹饪比赛时夺金摘银的“规定动作”。在三林塘有一个习俗流传至今,每逢女儿出嫁就会请厨师做这道菜,因为扣三丝一经抖开,会越抖越多,最后是满满一大碗,故而也称“拌乱三丝”。此时乡贤就会翘着白花花的胡子说:“看,新娘子嫁了一户好人家,男人本事大,女人带来旺夫运,他家的财富一定会越来越多!”
上海人过年怎么可以不吃汤团呢,吃了汤团才叫团圆嘛!这似乎是很有民间基础的风俗。本地人吃荠菜肉汤团,个儿大,四只盛一碗就满了。安徽人吃鲜肉汤团,也是赛梨大的。今天的上海人更喜爱吃黑洋酥猪油馅心的宁波汤圆。
以前,临近春节了,上海弄堂人家就会搬出沉重的石磨,在弄堂里动静挺大地磨糯米粉了。糯米淘净,浸一夜,在石磨上磨成浆水,再灌进布袋里,吊起滴水,一夜天工夫,米粉就变得像大理石一般白而细了。揉软,摘成一只只剂子,裹了黑洋酥馅做成宁波汤团。
汤圆的馅心做起来也颇费手脚,黑芝麻炒熟,在石臼里舂成细末,与剥了皮的板油及绵白糖一起拌透后腌成黑洋酥馅心,然后一只只手工搓成。裹汤团跟北方人包饺子一样,都是全家其乐融融的规定情景。再然后入锅煮,经过三点水后,成了,轻轻一咬,香甜的芝麻馅心就缓缓流出,一股香味扑鼻而起。圆、糯、甜、烫,充实了富有民俗意义的幸福内涵。
我一口气可以吃二十几个,那时候的小孩子胃口都非常好。
黑洋酥在冠生园、老大房、三阳盛等店里有卖,但也不容易买到,得排队。买不到怎么办?也可自力更生。去菜场买来板油,撕去丝丝缕缕的筋,与绵白糖一起揉紧,腌几天,成了。
现在有年轻记者写应景文章称:上海人过年要吃饺子、吃元宵、吃四大金刚。嘁,大错特错啦!
如今宁波汤团作为速冻食品进了超市,品牌也有好几个。但是有些老字号还在坚持手工制作,坚持现做现吃的传统工艺,在消费呈多元化、时尚化趋势的国际大都市,坚守传统民俗、手艺精神与工业化食品生产形成了一对矛盾。不过,龙凤汤团能进超市,并几乎抢占了上海速冻市场的半壁江山,宁波汤团为什么就做不到呢?看来传统风味小吃也要增强科技含量,增强核心竞争力啊。
经过三十多年的改革开放,经济繁荣,社会发展,老百姓生活水平刷刷地拉升,春节前备年货再也用不着排队了,带着一张银行卡,往超市里一转,或在淘宝上一点,山珍海味,南北干货,零嘴甜品,统统搞定。什么,还不够?私人定制啊!如果你的朋友圈足够牛逼,那么还可以买到私人农庄出产的黑毛猪、东山羊、野生菌、雪花牛肉、法国生蚝、水库甲鱼、有机蔬菜、热带水果、名庄佳酿……对今天的小青年来说,他们再也不用像父母那样为年菜急得团团转了,年夜饭去红光亮的大饭店吃,吃了今年的,将明年的也一并订了。呵呵,再加一桌!长假里干脆在宾馆里包几间景观房,一家子窝在那里谈天说地打麻将,饭点到了就奔餐厅,想吃啥就有啥,只怕腰围见长,回头还得去健身房燃烧脂肪!
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